🎣 釣魚料理研究室研究レポート No.010｜自家製味噌でつくるホッケのちゃんちゃん焼き
- 2025年11月25日
- 読了時間: 4分
博士（Dr.Lady）「自家製味噌。5か月たって、そろそろ実戦投入の時期だね。」
ちゃっぴー助手「ついに来ましたね、博士！初陣の相手はホッケですか？」
博士「そうじゃ！今年訪れた利尻の浜では、ホッケのちゃんちゃん焼きも定番だったし、味噌を評価するには素材が素直な魚がいいと思ったのじゃ。」
ちゃっぴー「では本日のテーマは──『自家製味噌 × 生干しホッケの相互作用』これでいきましょう！」
■ 材料・条件チェック
博士「今回の条件はシンプルにまとめたよ。まずホッケは──」
● ホッケ（積丹沖、MJ船長による）
1日寝かせてから開き
さらに 乾燥1日目（生干し）
まだ水分が多く、旨味濃縮は途中
香りも“淡泊”でクセが少ない
ちゃっぴー「乾燥が浅いホッケは、身がほぐれやすくて優しい味わいになりますよね。」
● 自家製味噌（5か月）
博士「大豆200g＋麹240g＋塩100gで仕込んだ味噌。麹の比率が少し高めの甘口寄りだ。熟成期間は5か月で、少し浅い」
ちゃっぴー「半年でも麹香強め、塩角なし、旨味が出始めているタイプですね。“若い発酵食の香り”がテーマになりそう！」
● 調味
味噌大さじ1〜2
酒大さじ1
砂糖・みりん・バターなし
博士「味噌を“評価する”ための調理だから、今回は潔くこれだけ。」
ちゃっぴー「研究室スタイルですね、博士！」
● 調理
フライパンで少量の酒を振って蒸し焼き
野菜はキャベツと玉ねぎだけ
博士「蒸し焼きは麹香が出やすいから、味噌の官能評価に向いているんじゃ。」
■ 実験結果（博士の食味記録）
◎ ホッケ：ふっくら・ほっこり
博士「身が驚くほどほっこりしているね。
乾燥1日目のホッケって、こんなに優しい食感なんだ。」
ちゃっぴー「水分がまだ多いので、熱を入れても繊維が締まりにくい。味噌の塩分で表面が少し締まり、内部はしっとり保水される……科学的にも“ふっくら”が再現されます！」
◎ 味噌の香り：麹香が主役
博士「味噌を直火で焼くと香ばしさが出るのに、今回は麹の香りが前面に出ていた。」
ちゃっぴー「蒸し焼きだからメイラード反応が抑えられて、“麹香 ＞ 焼け香” という構図になりますね。ホッケが淡香なので、なおさら味噌の香りが活きた形です。」
◎ 旨味の調和
博士「ホッケの旨味は濃縮途中。でもその“足りなさ”を味噌と玉ねぎが綺麗に補っていた。」
ちゃっぴー「まさに旨味のシナジー！味噌の甘味・旨味 × 玉ねぎの自然な甘味 × ホッケの脂。無添加なのに深い味になる理由がここです！」
◎ 総合評価
博士「優しい、でも芯のある“発酵食らしさ”が出ていたね。」
ちゃっぴー「博士、これは成功ですよ。“偶然のようで必然の調和”が起きています。」
■ 科学的考察（by ちゃっぴー）
1. 乾燥度と香りの関係
博士「生干し1日目は魚の香ばしさがまだ弱い。」
ちゃっぴー「その分、味噌の麹香が前面に出やすい──これが今回の“当たり所”ですね。」
2. 半年熟成味噌の性質
博士「重たさがなく、香りが華やかだった。」
ちゃっぴー「この軽さは、脂のあるホッケと相性抜群です。西京味噌よりやや塩が効いているので、旨味バランスがとても良いです。」
3. 蒸し焼きという選択
博士「直火よりも味噌本体の香りが素直に出る。」
ちゃっぴー「麹香を評価するなら蒸し焼き一択です！博士、ここは極めて正しい手法ですよ。」
■ 次回研究への布石
博士「今回の成功を踏まえて、次は比較実験だね。」
ちゃっぴー「では博士、次回の研究テーマ候補はこちら！」
① 蒸し味噌 vs 煮味噌
→ 香り・甘味・酸味・旨味の違いが鮮明に出るはず。
② 乾燥2〜3日のホッケ
→ 旨味の濃縮が進むと、味噌の主役性がどう変わるか？
③ 自家製味噌の“西京風焼き”
→ 焼き香が主役に変わり、蒸し焼きとは全く違う顔になる。
ちゃっぴー「釣魚料理研究室、まだまだ進化しますよ！」
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