研究No.10｜カレイは5枚に下ろす。｜では、どこが美味いのか？｜

黄金マリンから出航して噴火湾に。雪をかぶった蝦夷富士（羊蹄山）が浮かんでます。空には鳳凰を思わせる雲。5月連休。

• 漢字名：真鰈（マガレイ）

• 英語名：Roughscale sole / Brown sole

• 分類：カレイ目カレイ科マガレイ属

• 体色：有眼側は褐色〜暗褐色で黒斑あり、無眼側は白色

• 分布：北海道〜九州北部、日本海・太平洋沿岸、朝鮮半島・中国沿岸

• 時期：春〜初夏に漁獲されることが多く、産卵前後の個体は冬〜春に脂が乗る

• 生息域：沿岸の砂泥底、水深20〜200m前後

• 特徴：平たい体を持ち、有眼側・無眼側で筋肉性状が異なる。五枚に下ろす魚として知られる

• 背びれ：長く連続し、棘条と軟条の区別は不明瞭

• 漁獲量：北海道では比較的多い重要カレイ類

• 食味：上品な白身。熟成で旨味が増し、煮付け・干物・昆布締めにも適する

• 今回の特徴：大型メスが多く、卵巣発達個体が主体。3日目前後で刺身の旨味ピークを認めた

• 出身：噴火湾

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Dr.Lady

今回、マガレイを大漁に釣ってきた！（もらってきた）

Chappy

カレイって「5枚に下ろす」魚ですよね？

Dr.Lady

そうじゃ。せっかくなので、ただ食べるだけではなく、「どの部位が美味しいのか」を実験してみよう。レッツラゴーひろみ！

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有眼側（黒）を開いたところ

両面の身。上段が無眼側（白）と下段が有眼側（黒）。卵がある方が腹側。

Dr.Lady

普通の魚は左右2枚と骨の“三枚おろし”だけれど、カレイは平たい魚なので、

• 有眼側（黒い側）

• 無眼側（白い側）

それぞれに、背側と腹側が存在する。つまり、一尾の中に4つの性格がある。

Chappy

黒い方が身が厚くて、白い方が薄い、しかも今回は、かなり卵が大きいので、白の腹側はかなり小さいにゃ。

Dr.Lady

今回は90％以上がメスじゃった。なぜじゃろかい？

Chappy

① マガレイはメスの方が大型化する

カレイ類では一般に、メス → 大きく成長し、オス → 小型のまま成熟する

という性差がある。

そのため、「人間が釣りやすいサイズ帯」にはメスが多くなる傾向がある。

結果として大型個体＝メスを選択的に釣っている可能性が高い。

② 産卵前後の群れ分離

今回の個体は、卵巣がかなり発達していた。

つまり、

「産卵を意識した季節群」

であった可能性がある。

カレイ類では、

• 産卵前のメス

• オス群

が別の水深や場所に集まることがある。

そのため、

「たまたまメス群に当たった」可能性も考えられる。

③ “大型のメスほど生存戦略上有利”という可能性魚類では、

「大きいメスほど多くの卵を産める」

ことが重要である。

そのためマガレイでも、

• メスは大型化

• オスは早期成熟

という方向へ進化している可能性がある。

つまり今回の釣果は、

「大型メス主体になる生物学的戦略」

を見ていたのかもしれない、にゃー。

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当日はクーラー内で保存。第1日目に捌いて冷蔵庫保存→第2日目から試食スタート

光沢がまだある。身の色が白と黒で違うのは透けて見えているから。

上段が白側、下段が黒側。小さい方が腹身。皮を剥ぐとほぼ同じ色、少し腹身の方がピンクが強いか。皿の模様が透けて見えるので透明さがわかる

どの部位が旨いのかにゃー。博士結果発表をお願いしますニャー。

Dr.Lady

非常に上品。やや淡泊じゃが、十分旨い。透明感があり、弾力がある。

Chappy

科学的には、この段階ではまだ筋肉内のATPが十分残っていて、旨味成分であるイノシン酸への分解が途中なんだと思いますにゃー。

つまり、「鮮度」は高いけれど、「旨味」はまだ完成していない状態ですね。その中で、どの部位がうまですか？

Dr.Lady

どれも旨いが、腹身の方が柔らかくでうま味が出ている感じじゃ。

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Day 3

Dr.Lady

3日目になると、かなり印象が変わった。

まず、全体に旨味が増した。

Chappy

熟成ですね。

ATPが分解されて、イノシン酸が増えている段階だと思います。白身魚は、この変化で一気に“旨味の輪郭”が出ることがあります。

Dr.Lady

そして、部位差がはっきり見えてきた。

無眼側（白い側）は、柔らかく甘い。

有眼側（黒い側）は、味が濃い。

Chappy

無眼側は、水分保持が強いのかもしれません。

熟成で“ねっとり感”が出やすい。

一方、有眼側は筋肉が締まっていて、旨味成分の密度を強く感じるのかもしれませんね。

Dr.

腹身はどうでした？

Dr.

意外だった。

最初は腹身が最強と思っていたけれど、背側の厚みのある身が、かなり良かった。

弾力があり、熟成で旨味が伸びる。

Chappy

背側は筋肉量が多いので、熟成による変化を受け止める“余力”があるのかもしれません。

薄い腹身は変化が早く、背身はゆっくり完成するイメージですね。

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Day 4｜完成

透明度が下がってねっとり感が出てきた。匂いは臭みはない。少し貝のような、ひらめのような匂いがする。

Chappy

4日目は？

Dr.

ここがピークだったと思う。

香りが変わった。

Chappy

どんな？

Dr.

ヒラメのような、あるいは貝のような香り。

生臭さは無い。

熟成した白身魚特有の、甘い香りが出てきた。

Chappy

これは面白いですね。

熟成で、単純な“魚臭さ”が減り、

• アミノ酸

• 核酸関連物質

• 脂質由来香気

が前面に出てきたのかもしれません。

白身魚を熟成した時に、「貝っぽい」「昆布っぽい」

と感じることがあるのは、旨味成分が整理されてくるからかもしれませんね。

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結論

Chappy

部位による味の差は？

Dr.

白側は柔らかく甘い。

黒側は味が濃い。

でも、どちらも旨い！どちらがが上という話ではなかった。

Chappy

それぞれ方向性が違う？

Dr.

そう。

同じ魚なのに、別々の美味しさがある。マガレイは、

「どこが一番美味しいか」

を決める魚ではなかった。

「時間と部位によって、変化があることを楽しむ魚じゃ。」

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ちなみにこの後はこぶ締めで旨さ復活！

他にも楽しめるぞよ。もちろん煮つけ、焼き魚。その他には、卵のカラスミ風、炊き込みご飯、ガラでとった出汁でうどん（カレイうどん）。

レシピも含めて、次回のお楽しみなのだ。

カレイの炊き込みご飯。愛媛の鯛めしに匹敵するほどの旨さ！これがほんとのカレイライス。

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北海道は“カレイ王国”なので種類が豊富。 沿岸・噴火湾・日本海・オホーツク・太平洋でかなり顔ぶれが変わります。

刺身系

• マコガレイ

• マツカワ

• ホシガレイ

煮付け系

• ババガレイ

• イシモチ

• クロガシラ

干物系

• ソウハチ

• マガレイ

万能系

• クロガシラ

• マガレイ