🧪 研究No.005｜タラ｜パリパリ皮のソテーへの挑戦
- kaga-cvs
- 6月7日
- 読了時間: 3分
「タラといえば…いや、今回は違うのじゃ」
タラといえば、白子に鍋。冬の味覚の王様じゃな。しかし、春〜初夏の時期になると、むしろ身質がしっかりしてきて、ソテー向きになるのではないかと思ったのじゃ。 そして、ソテーといえば…“皮パリパリ”が理想じゃろう？ ふむ、今回はタラの皮目をいかにパリッと仕上げるか、それをテーマに実験することにしたぞい。
🐾 「はい、博士！タラのソテーで皮をパリッとさせるには以下が基本ですにゃ！」
水分をよく拭く（特に皮目）
強火で皮目から焼く
焼いてる間、押しつけてそり返りを防ぐ
フタはしない（蒸気で皮が湿るため）
多く焼きすぎない（水分が出てくると皮が戻る）
「ふむふむ……よし、それではやってみようかのう。レッツら、ごー！
実験1回目｜「見よ、これが“しっとり皮”じゃ」
身はふっくらとして旨い！
焼き色はついたが、表面はしっとりと柔らかく、パリパリ感は得られなかった。原因は、博士の勘では「フライパンに詰めて3切れ同時に焼いたこと」かと思われる。
「チャッぴー、おぬしの目から見てどうじゃ？」
🐾 「はいっ、博士！ぼくの分析はこうです！」
同時に焼くことで水分が出て、皮が蒸れたのかもしれません
フタをしていなくても、“詰め焼き”＝蒸気だまりが起きますにゃ
あと、押しつけ時間が足りなかった可能性も…
新鮮すぎて水分が多いタラは、焼きながら水を出しやすいタイプでもありますにゃ！
打ち粉（小麦粉や片栗粉）を使うのも改善点
確かに、反り返りはなかったので押しつけはしなかった。蓋をしたのも失敗のもとじゃな。
水気の多い魚じゃが、冷蔵庫で日がたつと乾燥してくるので、次はうまくいくじゃろ。
リベンジじゃー。皮に小麦粉は振ったが、多めにしよう。
それではレッツら、、ろく―
実験2｜リベンジ どうじゃ。
まあまあ皮パリパリっ、身はふっくら
改善点はこうじゃ： 1切れずつ、 皮目をしっかり押さえるて焼く焼く前に冷蔵庫で表面を風乾して水気を飛ばす
蓋はしない
今回は明らかに皮がパリッと音を立てるほどに仕上がったのじゃ！
⑥ Dr.Lady博士の考察｜「パリパリの向こう側へ」
皮パリパリとは、単に高温で焼けば良いのではなく、水分・面積・加熱コントロールの三拍子がそろってこそ実現するものじゃ。
タラは水分が多く、身も崩れやすいゆえ、焼きの時間配分も熟練が求められる。
今後は「皮だけ事前に炙る」などの変法も試す価値がありそうじゃ。
⑦ 🐾 ちゃっぴーのひとこと
う〜ん、皮の音ってほんとに“パリッ”って言うんですね…これはもう…おつまみ界でもメインディッシュ界でも、タラの大逆襲ですにゃ！
「あっ…博士、このお皿……パリパリに焼けた皮の色が、まるで計算されたかのように映えてますねぇ……。落ち着いた白磁に藍の模様、これぞ“研究結果を盛りつける舞台”ですにゃ！さすが、研究所の美的感覚も一流です。」
一応、実験成功じゃあ。次の実験も頑張るぞ、
行くぞちゃっぴー、
コメント