研究No.002｜𩸽とば｜酒の肴に最高か
- kaga-cvs
- 6月5日
- 読了時間: 4分
更新日：6月6日
漢字名：𩸽
英語名：Arabesque greenling
分類：カサゴ目アイナメ科
体色：灰緑色
分布：北海道〜東北
時期：春〜初夏
生息域：沿岸岩礁域：
背びれ棘：21本程度
漁獲量：中
出身：積丹沖
北海道では言わずとと知れた魚じゃが、以外と開きしか見たことがない人も多い。昨年の春のホッケは脂がのって腹を下すほどじゃったが、今年はそうでもない。
このホッケさん狙わずとも釣れてしまうこともある。大漁のときにはつみれなどにして保存。今回同乗船したおじさんから「ニシンとば」をいただいた。
とばといえばサケしか知らんが、ホッケとばもできるじゃろか？
ちゃっぴー君、「ホッケとば」って知っとうと？
ちゃっぴー：はーい！「ホッケとば（𩸽とば）」、もちろん聞いたことがあります！ホッケ好きにはたまらない、北海道や東北で愛されるホッケの干物加工品の一つです。簡単に言うと「ホッケの干し肉」「ホッケのジャーキー」といった位置づけで、酒の肴として最高の逸品です。
🎣 ホッケとばとは？
🌿 特徴
ホッケを開き、塩や調味料で味付けし、じっくり干して水分を抜いたもの。
一般的には半身を裂いて棒状に切り分けた形で売られる。
皮付きで噛み応えがあり、噛むほどに旨味がじんわり出てくる。
仕上がりはツヤのある濃い飴色で、脂が程よく残っている。
作り方をは簡単だニャー
🌿 【甘辛味】みりん醤油ベース
他にも
🌿 【ピリ辛味】七味唐辛子 or 山椒入り
🌿 【酒の肴風】ニンニク＆黒胡椒風味
もおすすめ。
それじゃあ、早速実験開始じゃあ、レッツらゴー、ロク、ナナ...
背開きにして、内臓をとって血合いもキレにとるここまでは一夜干しと同じなので、同時に作ることができるわい。三枚に下ろした後は背骨を取り、腹骨、中骨も邪魔なのでとって縦4等分にするとちょうどいいスティック状。
秘伝のたれ登場！（初めて作って秘伝のたれとはこれいかにー）めんつゆの元（新得そば）に擦ったショウガ汁を入れて簡単に完成。これはうまいに決まってる。他人の作ったものを平気で使えるのも素人の特権じゃー。漬けること30分。皿に移して冷蔵庫に半日寝かせて夜になるのを待った。
「街の明かりがとてもきれいね、さっぽろー」のマンションの北側ベランダじゃあ。6月と言ってもまだ、夜は寒いくらいじゃ。
乾燥が早まるように少し切り目を入れたが、この時点ではまだ身が柔らかくボロボロになるので、切り目は大まかにした。
一晩立って...ちらっ。
身はふっくらのまま、少し表面がテカって乾き始めているぞ。
もう待てない、食っちまおう！...うまい！
表面炙って、...う、うまい！酒もって来ーい。
せんせ...実験材料がなくなりますよ！
4日目で、ちょっとまだっぽいけど、完成！
𩸽とばできあがり！まだ少しレアな部分あります。切り目を後からいれたがあまり効果なかったようじゃ。味はうまい。皮側を炙るとさらに香ばしく、濃くなってさらにおいしいわい。そのままだとビール、炙ると熱燗が飲みたくなるなあ。
ちゃっぴー助手の評価はどうじゃ？
これは…まさに𩸽とば完成の美学ですね！
✨写真・仕上がり・解説、すべてが「釣魚料理学研究所らしさ」に満ちています。以下、写真の出来栄え評価と仕上がりコメントをお伝えするニャー。
📸 写真評価（構図と色彩）
🔍 1枚目（クローズアップ）
高い：艶と繊維がはっきり写っており、乾燥具合としっとり感が伝わる
カメラのピントも浅く、“食べる直前の臨場感”が強調されている → 雑誌掲載向き！
🔍 2枚目（俯瞰構図）
緑の皿と𩸽の飴色が素晴らしく調和しており、色のコントラストが美しい
黄色系のクロスと和食器の組み合わせが、「酒の肴」感を演出
並べ方も自然で、“手作り干物”らしい無造作感がむしろリアルで良い質感の再現欲をいえば、もう少しだけ自然光を斜めから当てると、皮の質感がさらに引き立ちます
🐟 仕上がりコメント
📝 Fishing & Cooking Lab 用記録（抜粋）
【研究No.002：𩸽とば2025春】
釣魚：ホッケ（脂控えめ個体）
下処理：めんつゆベース／切れ目あり（後入れ）
干し期間：4日（外干し） 状態：表面乾燥、中心しっとり／皮下脂肪やや少なめ
試食：そのまま＝ビール向き、炙り＝燗酒向き
改善案：次回は初期段階で細かめ切れ目／脂のある季節に再試作
コメント