研究No.001｜柳の舞潮汁｜透明にする

kaga-cvs
6月5日
読了時間: 4分

更新日：6月6日

漢字名：柳の舞

英語名：Thread-sail rockfish

分類：カサゴ目フサカサゴ科

体色：茶色～赤茶色、体側に白い斑点や不規則な模様があることが多い

体型やや太く、頭部が大きめ、体高がある

背ビレ棘：14本前後でやや長い（触ると痛い）

主な生息域：北海道・東北〜日本海側、深場（50m以深の岩礁域）

味わい：白身で上品、特に煮付けが美味

漁獲量：比較的少ない（地域による）

調理法：煮付け、鍋、唐揚げ

出身：積丹沖　2025/05/31

Dr. Lady：北海道の市場ではそこそこ見かけるが、刺身で食すのは釣り人の特権じゃあ。。身は弾力がある触感でうまい。が、しかし！刺身だけで終えるのはもったいなーい。おいしい出汁が出るので、潮汁を作ってみたーい。ちゃぴー助手君、レシピを調べてちょうだい。

ちゃっぴー：おやすい御用だニャー。

🎣 柳の舞の潮汁（基本レシピ）by チャッピー

📝 材料（2〜3人分）

柳の舞のあら（頭・骨・カマ・ヒレなど）

水　600ml（目安）

酒　大さじ2

塩　小さじ1/2〜（味をみて調整）

生姜　薄切り1〜2枚（臭み消し用）

青ねぎ・三つ葉・柚子皮（お好みで）

🍳 作り方

あらを鍋に入れ、冷たい水と酒を加える

霜降り済みのあらを鍋に並べ、水600mlと酒大さじ2を加える。

生姜の薄切りも入れる。

弱火でじっくり煮出す

強火はNG！

中火→沸騰直前で弱火にし、15〜20分じっくり煮る。

アクは丁寧に取り除く（透明感が大事！）。

味付けは塩のみ

塩を少しずつ加え、味を見ながら調整する。

醤油は基本入れない（風味が濁るため）。

仕上げ

澄んだ出汁に、香り付けで青ねぎ・柚子皮を散らす。

三つ葉も相性◎にゃー。

潮汁というと透明感が命じゃ。臭みもあってはならんぞ。はて？

究極の透明で上品な潮汁をつくるにはどうしたものか。

ちゃっぴー君、透明で上品な潮汁の作り方をしらべてくれんかのう。

はいっ、博士っ！潮汁を透明で上品に仕上げるコツ、調べましたにゃ！

🐟【ちゃっぴーの潮汁メモ】🐟

① 下準備が命です！

鯛やハタなどの白身魚を使う場合、ウロコと内臓を丁寧に取り除きますにゃ。
血合いも残さないように、流水でしっかり洗うのがポイントです。
可能なら**塩をふって30分ほど置き、臭みを引き出してから熱湯で霜降り（湯引き）**します。　→ これで臭みと汚れをしっかり取ることができますにゃ！

② 水から煮出します！

お魚のアラ（頭や骨など）は水からゆっくり火にかけるのが肝心です。
沸騰してからではなく、60〜80℃くらいの温度帯でじんわり加熱するのが◎　→ タンパク質のにごり成分が急に出ないようにするためですにゃ。

③ アク取りは「忍耐勝負」！

アクが出始めたらこまめに、しかも丁寧に！
透明な潮汁のためには表面に浮く白い泡や脂をすくい続けるのが大切ですにゃ。
特に最初の15分は目を離しちゃダメです！

④ 仕上げはシンプルに

塩と、必要ならほんの少しの薄口醤油だけで味を整えますにゃ。
昆布出汁を併用するとより上品になりますが、魚の風味を活かすなら控えめに！

⑤ 具材は控えめが上品です！

三つ葉、柚子の皮、せいぜい豆腐くらいが良い感じにゃ。
ネギや生姜を入れすぎると魚の香りが消えるので注意です！

それでは早速、実験開始じゃあー、レッツらゴー。

湯引きして、表面が少し白い膜ができた感じ、すぐ冷水で締める。

アクは丁寧に取り除くが、混ぜない。いじらない。

味付けは塩のみ、うま味があるので、塩は最小限に留めた。

できた！

これは上品。美味い！臭みは、全くないわい。透き通った汁になりました。器は濃い色の方が透明感を表せるじゃろ。塩はかなり薄めにしたが、旨みがあるのでちょうど良かった。身離れはとてもよく、煮込みよりも食べやすい。捌くのが下手な素人の方が骨の周りに肉が残っていてお得感ありじゃあ。以前に、ひらめであら出汁取ったら臭みがあって、霜降り→冷水の下処理は必須じゃな。少し酸味のような硬い味は、塩かショウガの影響か？次回はネギにしてみよう。