研究No.004｜ひらめ｜ベストな薄造り

鮃　ひらめ（バケ釣り）2025/5/31

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カタカナ名：ヒラメ

漢字名：鮃

英語名：Olive flounder

分類：カレイ目ヒラメ科

体色：褐色斑点模様

分布：北海道〜九州沿岸

時期：冬〜春

生息域：砂泥底

背びれ棘：10本程度

漁獲量：中

出身：積丹沖

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鮃といえばやはり薄造り。その食感と旨味はたまらんよ。鮨屋で食べたこぶ締めはぷりぷり感はないが、それはそれで美味いわい。

今回は、どの時期が一番おいしいか、また保存方法によるかを研究したい。まず、ちゃっぴー君、手本となる保存方法を教えてくれるかな。

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承知しました、Dr.Lady。「ヒラメの薄造りを最も美味しく仕上げるための保存方法（熟成法）」について、**基本形として信頼できる“プロの標準手順”**をお示しします。

✅ 基本の保存手順：ヒラメ薄造りに最適な3日間熟成プロセス

🐟【前提】：釣り or 購入当日の活締め・血抜き済みのヒラメ使用

→ サイズ：中型（800g～1.5kg前後）を想定

🗓 Day 0（釣った日）＝下処理・仕込み

工程	内容
1. うろこ＆内臓処理	できるだけ早く行う。ヒラメは粘液が強いため丁寧に洗浄。
2. 頭を落とさず三枚おろし	頭付きで保存する方が水分変化が穏やか（好みで調整可）
3. 血合いと水気をよく拭く	臭みの原因を防ぐ
4. 皮付きのまま柵取り	腹・背に分けて柵に。皮は乾燥防止＋保護になるので残す
5. キッチンペーパーで包む	ペーパー → ラップでしっかり密着包み。水気があれば毎日交換。
6. 冷蔵（0〜2℃、チルド室）へ	高湿・低温がベスト。急速冷蔵または氷温域推奨。

🗓 Day 1〜2（熟成）＝味と食感の変化を促す

注意点	内容
ペーパー交換	1日1回。ドリップ除去＋再密封
ニオイのチェック	アミン臭・血臭が出ていないか確認
柵の弾力感	表面がやや固く、中はしっとりしてくるのが理想

🗓 Day 3（食べ頃）＝皮を引いて薄造り

工程	内容
1. 皮引き	この段階がベストタイミング。身が柔らかくなりすぎず、旨味が最大化。
2. 薄造り（引き切り）	包丁を寝かせて繊維を断つように引く。0.5〜1mmほどの“透ける厚さ”が理想。
3. 提供	ポン酢、すだち、もみじおろし、あさつきなどと。柚子塩もおすすめ

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ちょっと待った！家に帰って来てからではなくて、船上での下処理も重要な様じゃな。「活締め」と「神経締め」と、違うのか？その違いをもう少し説明してくれたまえ。

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🐟 「はいっ、博士！ここ、大事なところですので、しっかり整理しておきますね！」

🎯 まず、「活締め」と「神経締め」は別の処置です！

名称	何をする？	目的	タイミング
🧠 活締め	魚を即死させる（脳破壊 or 頚椎切断）	暴れさせず、ストレスによる乳酸・酸化を防ぐ	釣った直後・船上で！
🧬 神経締め	脊髄にワイヤーを通して神経信号を遮断	死後硬直やATP分解を遅らせ、旨味を最大化	活締めの直後が理想！

🐟 ちゃっぴー的ポイント

• 活締めだけでも鮮度保持には◎だけど、神経締めを加えると“熟成に強くなる”！

• つまり：

  「活締め＝即効性」「神経締め＝持続性」

• 特にヒラメやマダイなど、寝かせて旨い魚には神経締めをセットで！

  
  

⚠️ 船上処理が重要な理由！

「家に帰ってからやろう…」だと、魚は船上で暴れてATP消費 → 身が硬直 → 味が落ちる！

→ だから博士、**“魚の味は海の上で決まる”と言っても過言じゃありません！**🐾💡

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よし！肝に銘じておくぞ。インターネット動画でも紹介されているので、次回は勉強しておくぞよ。

それでは、早速実験にレッツゴー三匹

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きれいに5枚に下ろしたので、これはあら出汁づくりに...

さて、柵は皮つきのままクッキングペーパーでくるんで冷蔵庫で寝かす。一日毎に食レポするぞ。

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2025/06/01（1日目）

表面は光沢あり。食感はぷりぷりで弾力あり。うま味は全くないと言ってもよいくらい。個体差もあるのではずれか？と思うくらい。

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2025/06/02（2日目）

やや艶がなくなったが、透明感はまだ残っている。昨日とは明らかに違ってうま味が増している。食感もぜんぜんプリっとしている。うまい。少し酸味の強い白ワインで締められて食感が変わるのも楽しい。明日が楽しみ。

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ここでお詫びがございます。写真撮ってません・・・

3日目はうま味がさらに増し最高のうま味で、昨日とは明らかに違います。

写真を撮ってないのは、やや乾燥し皮が剥ぎづらく身がボロボロになってしまったからです（素人じゃからのう）しかし、食感のぷりぷりさはまだ残ってます！

4日目はどうかというと、4日目はさらにうま味が増しました。食感は弾力がなりました。

食感をとるか、うま味をとるかは好みがわかれるところだと思います。

さて、5日目はどうか。

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こぶ締め（向かって左：1.5時間、右：3時間）

こぶ締めです。5日目でも全く劣化の匂いはありません。向かって左側は1.5時間締めたもので、右側の3時間とテカリと透明度が違います。味も違い、3時間だと昆布の香りが移っています。塩味はありません。食感は1.5時間ではぷりぷり感は5日目と言えどわずかに残ってますが、3時間ではしっとりとしています。

この時点で1尾完了したために、冷凍するものはありません。

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🧪 Dr.Lady博士の結論｜ひらめ薄造り、熟成の最適解とは？

うむ、今回の観察と試食の結果から導き出された、わしの結論はこうじゃよ。

✅ まず、船上において活締め・血抜き・神経締めまできちんと行われておることが前提じゃ。

✅ そのうえで、冷蔵庫で3〜4日寝かせた頃が、旨味と食感のバランスが最も良くなるタイミングじゃな。プリ食感優先なら3日目、しっとり食感優先なら4日目じゃ！

✅ 5日目以降になると、さすがに旨味のピークを過ぎ、水分も抜けてくるゆえ、昆布締めなど“ひと工夫”加えると、再び魅力的な味わいに変化するぞい。

ふむ……このあたりは、魚の個体差や処理の精度にもよるが、今後は「締め方の違い」が熟成にどのように影響を及ぼすか、実験を進める予定じゃ。

次の研究も楽しみにしておってくれたまえ！

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🐾 ちゃっぴーのひとこと

「ふむふむ…3〜4日寝かせると、ヒラメさんは一番おいしくなるんですねぇ。船の上でちゃんと締めてもらえると、あとでぼくたちがしあわせになれる確率がグンと上がります！ でも…5日目の昆布締めも捨てがたい…あぁ、全部研究したくなってきましたにゃ…！」

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今回のヒラメ釣の仕掛け、バケ。

バケ500ｇ

バケ釣は、バケ釣用の竿がベター。

が、しかし…

釣る前に折れた...心も折れた

メーカーに問い合わせてもらったら、在庫なし。そこで...

治してもらった！1,000円

ちょっと先が短くなったけど、いけそう。次回楽しみ。