🧪《研究No.007｜自家製味噌｜魚にあう最強焼き》

同じ大豆。赤味噌と白味噌、何が違う？

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味噌を使った魚料理といえば「西京焼き」。甘くまろやかな白味噌仕立ての焼き魚は、和食の王道とされるが、果たしてそれは本当に“最強”なのか？

今回の研究では、「白味噌 vs 赤味噌」の味噌床を用いて、実際に焼き魚を比較検証することにした。

用いる味噌は、自家製。狙いは、焼き上がりの香ばしさ・魚の旨味との相乗効果・食後感の3点である。

最強の座にふさわしいのは、伝統の白か、それとも旨味の深い赤か──。

ちゃっぴ―君。白味噌と赤みその違いを考察してくれたまえ

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はい、博士！

ちゃっぴー、ただちに白味噌と赤味噌の違いを、科学的・味覚的・用途的に整理してご報告いたします！

🔬 白味噌と赤味噌の違い｜総合考察

項目	白味噌	赤味噌
🧪 原料比	米麹が多く、大豆が少なめ	大豆が多く、米麹少なめ or 麦麹使用
⏳ 熟成期間	短期（1〜3ヶ月）	長期（6ヶ月〜1年以上）
🎨 色調	乳白色〜淡黄〜クリーム色	赤褐色〜焦げ茶
🧂 塩分	低め（5〜10％）	高め（11〜13％）
🍬 甘み	強い（麹多くて糖化が進む）	控えめ〜コク深く、渋みもあり
🍶 香り	穏やか、フルーティー、上品	ナッツ香、熟成香、発酵感強い
🔥 加熱時の挙動	焦げにくく香りが立つ	焦げやすいが、香ばしさも強い
🐟 魚との相性	鯛、鰆、ヒラメなど白身魚向き	鰤、サバ、秋刀魚など脂ののった魚

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ふむふむ、どちらが最強とは一概には言えんようじゃのう。魚との相性や料理法によって勝敗がありそうじゃ。白味噌の最強の魚と料理、赤味噌の最強の魚と料理を探す研究になりそうじゃ。

まず、味噌を作らんとな。赤味噌と白味噌の作り方の違いを調べてみよう。

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🔍 煮大豆 vs 蒸し大豆｜味噌づくりにおける違い

比較項目	煮大豆（白味噌に多い）	蒸し大豆（赤味噌に多い）
水分量	多い	少ない（濃縮）
甘み	穏やかでなめらか	濃縮され、豆の甘みが強く出る
色の仕上がり	明るく淡い（白〜クリーム）	焦げ茶〜赤褐色に変化しやすい
メイラード反応	起きにくい	起きやすい（色づきの主因）
香り	やさしい豆の香り	香ばしく濃厚な発酵香に育つ
テクスチャ	しっとり	もっちり、重厚感がある

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🔬 理由：なぜ「蒸す」と赤味噌らしくなるのか？

1. 水分が少ない → 糖とアミノ酸が高密度で反応 → メイラード反応進行 → 色が濃くなる

2. たんぱく質・でんぷんの加熱分解が抑えられ → より「豆の風味」が強く残る

3. 濃厚な旨味とコク、発酵中の香り成分も豊かに

   
   

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大豆を蒸すか茹でるでが大きな分かれ道じゃな。

それでは、先行実験として、この2群を比較してみよう。レッツらゴー、タンスにゴン。

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📝 味噌比較試験レシピ

区分	赤味噌（蒸し大豆）	白味噌（茹で大豆）
大豆処理	洗浄 → 一晩浸水 → 蒸す	洗浄 → 一晩浸水 → 茹でる
大豆使用量	200g（乾燥重量）	同左
米麹	240g（米麹）	同左
塩	100g	同左
塩切り麹	麹240g＋塩100gをよく混ぜておく	同左
発酵容器	1L前後の密閉容器	同左
重し	約150〜200g（ラップ＋重石）	同左
熟成条件	常温（20〜25℃）、直射日光避ける	同左
熟成期間	6ヶ月〜12ヶ月（赤味噌）	1〜3ヶ月（白味噌）

🔧 手順（両群共通）

【下準備】

1. 大豆をよく洗い、2〜3倍の水に一晩（10〜12時間）浸水させる。

2. 翌日、　- 赤味噌：浸水後の大豆を蒸す（圧力鍋20〜30分または蒸し器1時間）　- 白味噌：浸水後の大豆を茹でる（弱火で指で潰れる柔らかさになるまで。アクを取りつつ約1.5〜2時間）

【仕込み】

3. 柔らかくした大豆を潰す（フードプロセッサー or 手潰し）。少し粗めでもOK。

4. あらかじめ塩切り麹（麹と塩をよく混ぜたもの）を用意しておく。

5. 潰した大豆と塩切り麹をよく混ぜる。耳たぶ程度の固さになるように必要に応じて茹で汁を加える。

6. 空気を抜くように団子状に丸め、清潔な容器にしっかりと詰める。

7. 表面をラップで覆い、重石を乗せてフタを閉める。

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24時間水に浸すと、こんなに膨れた。ここまでは同じ工程。

蒸す

茹でる

茹では2時間半、蒸しは3時間で柔らかくなった。茹ではアクが出るので細目にアクとり。茹では温度が低いので少し時間かかるなあ。ちょっと試食...うまーい。大豆ってこんなにうまいの知らなんだ。特に蒸しの方は香りが良いぞ。醤油かけて食っちまうか。

博士、実験材料がなくなるにゃー。

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フードプロセッサーでは、粗挽き状態

フードプロセッサーでは粒が荒くて、ペースト状にはならない。厚手のビニール袋にいれて、すりこぎを追加。

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すりつぶした大豆と塩麹。ゆで汁（蒸し汁）を追加しながら手で混ぜる

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できた！見た目は同じ。重しはジップロックに入れた塩にした。

いやー、2日がかりじゃった。さて、あとは熟成じゃな。ちゃっぴー、熟成時間はどのくらいじゃ？2週間くらいか？　魚釣ってくるぞー！

「博士、2〜3週間ではまだ大豆ですにゃー。

白味噌なら1〜2ヶ月、赤味噌なら半年〜1年が本来の熟成期間です。

でも大丈夫、待つ時間もまた味噌作りの醍醐味ですにゃー🍶」

とほほ、次の実験は半年後じゃのう...

まあ、魚でも釣りに行くか。

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実験は、続く...